帶鄉土氣息的簡單菜譜

　　毛澤東的日常生活可以概括為兩個字：簡單。他的菜譜最能反映這一特點。他的飲食隨便，總是有什麼吃什麼。這可能與他少年時代的生活經歷有關－－他的父親生活極為節儉，對孩子的要求也是如此。毛澤東曾在與美國記者愛德如.斯諾的談話中說：

　　他（指毛澤東的父親－－筆者注）一文錢也不給我們，給我們吃的又是最差的。他每月十五對雇工們特別開恩，給他們雞蛋下飯吃，可是從來沒有肉。對於我，他不給蛋也不給肉。

　　在當時，毛澤東對父親的“刻薄”和“小氣”是難以理解的。但是，隨著年齡的增長，他越來越明白父親的良苦用心：父親是在從小鍛煉他的吃苦、節儉精神，而毛澤東的確也慢慢養成了這種習慣，並保持終生。

　　1950年，毛澤東訪蘇歸來，中央辦公廳開始認真對待他的飲食－－毛澤東畢竟是國家領袖，日理萬機，對他的健康負責就是對人民、對國家負責，再也不能讓他那種隨意性的飲食習慣延續下去了。

　　中共中央辦公廳便安排了專人負責採購毛澤東的食品。對他的日常飲食也嚴格把關，不經過檢查的東西，不能進入毛澤東的家。但這一時期，似乎還沒有為他專門制訂菜譜。

　　到了50年代中後期，由保健醫生為毛澤東制訂了一式兩份的菜譜，一份由醫生自己保存，一份送到廚房大師傅手中。但毛澤東本人對保健醫生制訂的菜譜一直不滿意，他不願意按菜譜吃飯，因為他有自己的飲食習慣和個人喜好，而醫生制訂菜譜往往注意營養搭配，不能完全兼顧毛澤東的個人喜好。

　　徐濤做毛澤東的保健醫生時，曾多次嘗到毛澤東執著地抵制菜譜的苦頭。有一次，毛澤東因工作特別忙，已兩三天未正經吃過飯，而只是以麥片粥、烤芋頭甚至壓縮餅乾充饑。終於他想吃飯了，衛士李銀橋聽了很高興，說：“徐醫生早定好了菜譜，就是沒機會做——”哪知毛澤東並不領情，說：“我不要他的菜譜，你給我搞一碗紅燒肉來就行！”他大手一揮，不容置疑：“弄好了就叫我！”江青知道了，有些不高興：“不要弄！吃什麼不比吃紅燒肉好？又不是沒有東西吃！弄些雞肉或魚，都比那個紅燒肉強嘛！”她又對衛士發火：“你們就是不會辦事！看我哪天把那個電爐子、茶缸扔到外邊去！”末了，她吩咐一定要按食譜做飯，說：“你們去廚房，要他們照醫生定的食譜做。徐醫生定了一個禮拜的食譜，你們連三也不能保證！”

    毛澤東曾換過好幾位保健醫生，制訂過許多很有科學性的食譜，但他很少真正按照這種食譜吃飯。保健醫生對此很有意見，常常跟他論理，但沒有一次把毛澤東說服。每一回，毛澤東聽得似乎很認真，聽完卻一笑了之：“你的話不聽不行，完全聽信我也要完蛋。照你那麼講究，中國幾億農民都不要活了。人生識字糊塗始，你懂嗎？”毛澤東略帶調侃，講得對方反倒無言以對。有一次，毛澤東聽保健醫生講營養平衡，越聽越煩，生氣得連連揮手趕他走，說：“我多年已經習慣了。凡事都有一個平衡，你再講究也離開這個平衡。我有我的平衡，你有你的平衡，你非要打亂我的平衡，不是搞破壞嗎？”毛澤東還常常說：“你講我吃得沒道理，實踐檢驗真理，我身體不好嗎？你搞的那一套也許有你的道理，但你到了我這個年紀未必有我這樣的身體！”

　　毛澤東在日常飲食方面深具中國農民的傳統本色。他不是根據營養來吃飯，而是聽從生理的需要。他常說自己是“按月亮的規律辦事”，即白天睡覺晚上辦公。他用餐也就相應地與這個“規律”相適應，即不同常人那樣一日三餐，而是一天兩頓飯。

　　有一天，上午10點多，毛澤東忽然問前來勸他休息的小女兒李訥：“我今天吃飯了沒有？”李訥不知道，去問值班衛士，衛士方才想起主席還未吃飯。

　　湖南人喜歡吃辣，毛澤東就是一位喜吃辣的典型的湖南人。他的菜譜中總少不了辣椒。有時是一盤辣椒醬，有時是整個兒的幹焙辣椒，他身邊的工作人員沒有誰能夠咽得下去，但毛澤東卻是一口一個，津津有味。

　　他還戲言：“大凡革命者都愛吃辣椒。因為辣椒曾領導過一次蔬菜的造反，所以吃辣的人也愛造反，比如我的故鄉湖南出辣椒，我們湖南人也特別愛吃辣椒，所以革命家也出得特別多。”

　　在延安，他就和斯諾講過這段高論，直到晚年在與護士孟錦雲談辣椒時，還唱起了那首著名的《辣椒歌》：

　　遠方的客人你請坐，

　　聽我唱個辣椒歌;

　　遠方的客人你莫見笑，

　　湖南人待客愛用辣椒，

　　雖說是鄉里的土產貨，

　　可是天天不能少。

　　要問辣椒有哪些好，

　　隨便都能說出十幾條：

　　去濕氣，安心跳，健脾胃，醒頭腦，

　　油煎爆炒用火烘，樣樣味道好，

　　沒得辣子不算菜啊，

　　一辣勝佳餚——

　　去世前的幾年，他因身患多種疾病，尤其是腦部的疾病，吞咽已相當困難，但他還是想吃辣椒。在他臥床不起時，工作人員只得用筷子在小盤子裏蘸上一點點辣椒醬，送到他的嘴裏。他便會嘴巴吧嗒幾下，高興地說：“好香噢，一直辣到腳尖了！”

　　毛澤東也特別愛吃苦瓜，他說：“苦瓜這種菜，我的家鄉很多。有些人吃不慣，是怕它的苦，而我喜歡的就是這個苦味。”

　　有一回，他同工作人員一起用餐，菜中有一盤苦瓜炒鴨子，這是他很喜歡吃的一道菜。他勸大家多吃一些，千萬不要怕苦，他還講了一番頗有哲理的話：‘凡苦的東西，對人都有好處，苦能去火明目嘛！人吃五穀雜糧，難免上火，有時生氣上火，這叫虛火。這咱人吃點苦很有必要。我這個人也上火，所以命中註定要吃苦羅！不如主動去吃，免得火氣太大。火氣大不是傷人，是傷已噢。至於明目，更是它的大好處，我現在有點老眼婚花了，時時吃一點苦，免得看不清事理哩！”

　　還有一道湖南家常菜，也是毛澤東喜歡的，那就是豆腐乳，湖南人叫它“黴豆腐”。毛澤東吃的黴豆腐是由葉子龍製作的。葉子龍的技術高，做出來的黴豆腐濃且香醇可口，毛澤東讚不絕口。後來，負責毛澤東生活的一位工作人員，還特總聘請京西賓館的一位擅長做黴豆腐的師傅來教他們製作工藝。這樣，黴豆腐也就成了毛澤東家的常備小菜，一天不吃人，他就會感到沒有胃口。

　　然而，保健醫生對此卻深為憂慮，因為從醫學角度看，黴變過的食物會致病甚至致癌，是不宜多吃的。醫務人員私下裏取了黴豆腐去化驗，結果發現有多種細菌，其中有一種白念珠菌對身體非常有害。他們將化驗結果寫成報告呈給毛澤東，建議他從此以後不要再吃黴豆腐。毛澤東聽了卻很不以為然，還與醫生開了個不大不小的玩笑。

　　他對一位工作人員說：“明天請醫生來吃飯，請他吃豆腐乳。”

　　果然，第二天，那個醫生被請來了，餐桌上特意擺上了黴豆腐，毛澤東夾起一起，遞給醫生，說：“你嘗嘗，好吃不好吃？”

　　醫生吃了一口，只得說：“好吃好吃。”

　　飯後，有人對毛澤東說，醫生是為他好，再說，也是有科學根據的，不應當開這個玩笑。毛澤東笑著說：“請人家吃飯，當然要拿出我認為最好吃的東西來招待呀。我也沒問他有什麼成分，只是問他好吃不好吃嘛。人家回答得也好，只是說好吃，沒扯什麼成分。”

　　毛澤東還說：“人感到好吃也愛吃的東西是能吃的。愛吃一定是人體有這種需要， 這也許是一種什麼潛在的東西，但究竟是一種什麼東西，我也說不清。不過，世界上的事，說不清的也太多了。這也是好事，都說清了，科學還研究什麼，不研究了，還發展嗎？”

　　辣椒、苦瓜、黴豆腐，都是口味濃烈的食品。其實，毛澤東的口味偏淡，他只是把味重的東西當做調味品。他喜歡吃青菜，即纖維含量豐富的菜。毛澤東儘管不是素食主義者，但他對青菜確實是情有獨鐘。他跟保健醫生說：“我看有兩樣東西對世界是有貢獻的，一個是中醫中藥，一個是中國飯菜，飲食也是文化。吃得素一點，對健康有好處，西方人食物裏脂肪多，越往西越多，他們得心臟病也比中國人多。”

　　毛澤東喜歡吃百合、豆製品。他說：“我們祖先在尋找食物過程中也發現了藥物。藥食同源，許多食物中醫都可入藥，像百合、山藥、山楂、連薑、蔥、蒜都可以治病。你們醫生可不要過分迷信藥物，不要輕視食治療。”他還說：“豆腐、皮蛋、北京烤鴨都是中國特有的東西，有些地方小吃也都有特色，應該國際化，可以出口。”

　　毛澤東在飲食上確有些特別。他不僅喜歡大家公認好吃的蔬菜，也吃一般人從不不吃的蔬菜。豌豆苗在鄉下都是作飼料用的，毛澤東卻喜歡吃豌豆苗燒的湯;馬齒莧是一種野菜，性酸味澀，毛澤東卻終年反當作主要蔬菜來吃。毛澤東的廚師幾經更換，他們儘管常常為毛澤東炒馬齒莧，但其中許多人卻一直未能知道“馬齒莧”這正式學名。因此，在毛澤東的菜譜中，對馬齒莧的稱呼便五花八門，如馬子莧，甚至還時常可見到“馬斯漢”這樣的“洋名兒”。連毛澤東本人也不稱它的學名，卻一直叫它“馬屎莧”－－這是韶山的土話。

　　毛澤東多次說：“馬齒莧即可做菜，又可入藥，對身體大有好處。”，因此，他對馬齒莧的需要量很大。但這是一種野生植物，一般生長在野外溝畔、田間。有關部門為保證毛澤東的不時之需，便與京郊的農場聯繫，要求每年為毛澤東種植一些。如1967年5月13日，有關部門在《對農場種植計畫的要求》中，把“馬齒莧”列入“重點保證供應蔬菜”，要求平均日產1斤，“常年供應，肥嫩，沒有籽”。這樣，毛澤東便可以天天吃上肥嫩可口的馬齒莧了。毛澤東飲食雖偏素，但不拒葷，他喜歡吃紅燒肉，不願吃牛羊肉。所以他的葷素搭配常常是以豬肉為主。毛澤東很喜歡吃魚，早年愛吃鯉魚，在陝北楊家溝時，他常常能吃到鯉魚。有一次，賀龍還專門為他捎來幾條鯉魚。毛澤東喜歡吃鯉魚的習慣，甚至連許多外國人都知曉，他兩席訪蘇時，蘇聯人都是為他提供了鯉魚。

　　晚年，毛澤東很喜歡吃胖頭魚（即鱅魚），而且特愛吃魚尾上那段肉。大概也是深受家鄉“魚吃跳”的影響，認為魚尾是最活躍的部位吧！

　　毛澤東常吃用胖頭魚熬的湯－－種燉得發白的湯。看著湯碗裏那又肥又大的魚頭，他笑著說：“這魚比一般魚腦殼大，不曉得它比另的魚聰不聰明。多吃這種魚，一定會頭腦發達！”

　　他還喜歡吃魚凍，都是每頓用餐的最後吃。魚凍比魚肉要腥，是魚湯冷卻後凝結而成的。工作人員不解地問：“主席，魚凍腥哩巴嘰的，有什麼好吃的？”毛澤東笑著說：“你算講對噠，我正是要吃咯種腥味呢。魚不腥就不是魚噠，魚腥肉香，都要領略。吃一口魚凍，飯就一子都都順下去了。”

　　毛澤東似呼覺得他吃魚太多，他開玩笑地對護士長吳旭君說：“我死後就把我火化，骨灰撒到長江裏喂魚。你就對魚講：魚兒呀，毛澤東給你們賠不是來了。他生前吃了你們，現在你們吃他吧，吃肥了好去為人民服務。”

　　毛澤東的菜譜中魚的做法多種多樣，除了上面說過的魚湯、魚凍還有紅燒、清蒸、油炸等等。他喜歡吃的品種，還有鯿魚、鰍魚、青魚、甲魚、蘇聯小魚等。

　　毛澤東晚年多病，臨終前已幾呼不能自己進食了。他開始接受喂飯，繼而只能喂流質食品。後來，連流質也難下咽了，一到嗓子便嗆住，引起心臟不適。於是，醫護人員為他下了鼻飼。食物由醫務專家和廚師根據人體所需的營養成分精心配製。管子一直在毛澤東的鼻孔插著，隔一段時間便把食物往管子裏注入一次。從保存下來的毛澤東的菜譜看，臨終前的毛澤東飲食情況是：1976年7月11日前為鼻飼;7月12日至9月8日為胃管進食。其中8月1日到13日進食情況較好;9月3日進食一般，其餘時間都較困難。

　　1976年9月8日，工作人員依然為毛澤東配好了胃管進食食譜，但主席此時已昏迷不醒，處於彌留之際。這位老人再也不需要任何食物了——